Olio extravergine di oliva proprietà e caratteristiche
L’olio extravergine di oliva è un alimento che presenta proprietà salutistiche molto interessanti in virtù delle sue azioni antiossidanti e antinfiammatorie. In questo articolo scoprirai le caratteristiche, i valori nutrizionali, i risultati degli studi clinici e le nuove potenziali applicazioni dell’olio extravergine di oliva.
OLIO DI OLIVA – Un po’ di storia…
L’olio di oliva è prodotto, come tutti noi sappiamo, a partire dai frutti raccolti dall’olivo. L’olivo è un albero sempreverde, a crescita lenta, appartenente alla famiglia delle Oleaceae ed originario dell’Asia Minore.
Le prime testimonianze storiche legate all’utilizzo e presumibilmente alla coltivazione dell’olivo risalgono al periodo del Neolitico e poi, nel corso dei millenni, si è assistito ad un aumento sempre più considerevole dell’utilizzo delle olive e dell’olio. Secondo alcune fonti storiche furono i Fenici a diffondere la coltivazione e la trasformazione dell’olivo nei territori della Grecia intorno al 16 secolo prima di Cristo.
Da lì in poi l’utilizzo dell’olivo divenne sempre più di uso comune, tanto che intorno al 600 a.C., i romani diffusero la sua coltivazione in quasi tutti i loro territori.
Al giorno d’oggi la produzione mondiale di olio di oliva ammonta a circa 3.050.000 tonnellate all’anno. Il principale produttore è la Spagna, segue poi l’Italia e in terza posizione ritroviamo la Grecia.
Quando si parla di olio di oliva bisogna saper distinguere molto bene tra l’olio di oliva e l’olio extravergine di oliva poiché non sono la stessa cosa. Inoltre bisogna comprende molto bene le caratteristiche organolettiche e la quantità di sostanze funzionali disciolte nell’olio in quanto sono esse a determinare la qualità finale dell’olio.
DIFFERENZA TRA OLIO DI OLIVA E OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
La principale differenza tra olio di oliva e olio extravergine di oliva sta nell’acidità, ovvero nella quantità di acido oleico che è presente nell’olio.
Olio di oliva deve avere una acidità non superiore all’1% mentre l’olio extravergine di oliva deve avere una acidità inferiore allo 0,8%. Quindi l’olio extravergine di oliva è quello che presenta una minore acidità.
Questa comunque non è la sola differenza poiché la qualità nettamente superiore dell’olio extravergine di oliva è data anche dal metodo di produzione. Infatti, in questo caso, si utilizzano esclusivamente metodi meccanici per ottenere l’olio; invece l’olio di oliva è una miscela di olii rettificati con metodi chimico/fisici per correggerne i difetti organolettici e olii vergini.
Se l’olio extravergine di oliva risulta particolarmente torbido in condizioni naturali, significa che non ha subito alcun processo di filtrazione e quindi viene confezionato tale quale dopo la spremitura. In questo caso si parla di olio non filtrato.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA – Valori nutrizionali
Olio extravergine di oliva è costituito per la maggior parte da acidi grassi (98-99%), in modo particolare da acidi grassi monoinsaturi come l’acido oleico, e per la percentuale rimanente da fenoli, fitosteroli, derivati della vitamina E, sali minerali, vitamina A e squalene.
Le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva sono date proprio dai composti minori che vi lascio in tabella.
| COMPOSTI MINORI (1-2%) PRESENTI NELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA |
|---|
| SECOIRIDOIDI (oleuropeina, oleaceina, deacetossioleuropeina, oleocantale, ECC.) |
| ALCOLI FENOLICI (es. idrossitirosolo, tirosolo) |
| ACIDI FENOLICI (es. acido gallico, acido protocatechico, acido caffeico, ecc.) |
| FLAVONOIDI (luteolina, apigenina) |
| LIGNANI (es. acetossipinoresinolo e pinoresinolo) |
In modo particolare l’oleuropeina e l’idrossitirosolo rappresentano le molecole più importanti per quanto riguarda l’attività antiossidante contro le specie reattive dell’ossigeno (ROS) e l’attività chelante verso i metalli.
Bisogna comunque sottolineare una cosa molto importante quando si parla dell’oleuropeina che è contenuta nell’olio ad una concentrazione variabile tra lo 0,005% e lo 0,12%.
Durante la produzione dell’olio extravergine di oliva, gli enzimi presenti nelle olive tendono a degradare questa molecola in idrossitirosolo e acido elenolico. Essendo l’idrossitirosolo una molecola solubile in acqua, tende a concentrarsi soprattutto nelle acque reflue dell’olio di oliva. Ecco quindi che anche i sottoprodotti della lavorazione dell’olio rivestono un’importanza incredibile dal punto di vista nutrizionale e possono quindi essere utilizzati come base per la preparazione di integratori alimentari o materie prime destinate al settore cosmetico o farmaceutico.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Calorie
Dal punto di vista calorico nutrizionale, 100 g di olio extravergine apportano circa 900 kcal e contengono:
- Circa 14,5 g di acidi grassi saturi
- Circa 73 g di acidi grassi monoinsaturi
- Circa 7,5 g di acidi grassi polinsaturi
Quindi la maggior parte delle calorie è data dai grassi che sono contenuti nell’olio. Tra gli acidi grassi monoinsaturi più rappresentativi spicca, come ho già accennato prima, l’acido oleico (circa 71,9 g) mentre tra gli acidi grassi polinsaturi ritroviamo l’acido linoleico (circa 6,8 g).
La particolare composizione in acidi grassi monoinsaturi e la presenza di molecole antiossidanti, rendono l’olio extravergine di oliva adatto anche alla cottura. Questo non significa comunque che le attività nutrizionali rimangano intatte dopo la cottura poiché si assiste ad una degradazione dei polifenoli e di tutti gli altri composti minori; l’olio extravergine di oliva presenta una buona resistenza termica ma è preferibile utilizzarlo crudo per ottenere il massimo dell’azione antiossidante.
Bisogna comunque sottolineare una cosa molto interessante, uno studio clinico ha dimostrato che l’utilizzo di olio extravergine di oliva durante la cottura può migliorare sensibilmente la biodisponibilità dei polifenoli e soprattutto dei carotenoidi presenti negli alimenti. In particolare i carotenoidi del pomodoro possono essere solubilizzati con una maggiore facilità se si utilizza l’olio extravergine di oliva durante la cottura.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Proprietà
Le proprietà dell’olio extravergine di oliva sono state studiate nel corso dei decenni e in modo particolare sono stati condotti diversi studi epidemiologici e diverse meta-analisi sulla dieta mediterranea e sul consumo dell’olio extravergine di oliva.
Questi studi hanno confermato che l’olio extravergine di oliva e in modo particolare i polifenoli in esso contenuti, svolgono un importante ruolo cardio cardioprotettivo e prevengono la comparsa di eventi cardiovascolari come per esempio l’ictus e l’infarto del miocardio.
Olio extravergine di oliva – Colesterolo
L’attività cardioprotettiva si esplica attraverso la riduzione del colesterolo LDL e dei trigliceridi, l’aumento del colesterolo HLD, l’attività antiossidante diretta e la capacità di favorire la funzione endoteliale migliorando l’elasticità dei vasi sanguigni. In particolare più il contenuto di composti fenolici è elevato nell’olio extravergine di oliva e maggiori saranno i risultati clinici che si potranno ottenere.
Olio extravergine di oliva – Antinfiammatorio naturale
L’attività antinfiammatoria dell’olio extravergine di oliva è ben documentata. In particolare uno studio clinico condotto su 12 bambini normolipemici ha dimostrato che l’assunzione di olio extravergine di oliva riduce i marcatori dello stress ossidativo e dell’infiammazione come il trombossano b2 e i leucotrieni B4.
Inoltre è stato scoperto che l’oleocantale determina effetti antinfiammatori poiché inibisce le ciclossigenasi 1 e 2 in modo dose-dipendente. Studi in vitro hanno dimostrato che l’azione inibitoria è addirittura superiore a quella esercitata dall’ibuprofene che è un farmaco antinfiammatorio non steroideo. Secondo alcuni ricercatori l’oleocantale potrebbe essere utilizzato per ridurre l’insorgenza delle malattie infiammatorie alla dose di 9 mg/die; tuttavia mancano studi clinici sull’uomo e quindi bisogna attende ulteriori lavori scientifici prima di definire esattamente l’utilità e soprattutto i dosaggi giornalieri di questa molecola.
Olio extravergine di oliva – Microbiota intestinale
Il consumo di 25 ml/die di olio extravergine di oliva ad alto titolo di composti polifenolici, favorisce l’attività del sistema immunitario intestinale migliorando potenzialmente le caratteristiche del microbiota. Si è scoperto infatti che l’olio extravergine di oliva aumenta la concentrazione di acido lattico nel tratto gastrointestinale, riducendo inoltre i marcatori dell’infiammazione.
Olio extravergine di oliva – Disturbi dell’umore
L’olio extravergine di oliva sembra essere utile anche per il trattamento del disturbo di depressione maggiore; infatti i pazienti con depressione grave che hanno assunto 25 ml/die di olio per 52 giorni hanno mostrato un lieve miglioramento dei sintomi. In questo studio randomizzato in doppio cieco l’attività antidepressiva dell’olio di oliva extravergine si è evidenziata solamente nei pazienti gravi mentre nei casi di depressione da lieve a moderata non si sono rilevati benefici.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Proprietà antitumorali
Una meta analisi condotta su 45 studi clinici ha concluso che il consumo di olio extravergine di oliva potrebbe prevenire la comparsa di alcuni tipi di tumori. Sebbene siano necessari ulteriori studi clinici randomizzati su ampia scala, è vero che in vitro alcuni composti dell’olio extravergine di oliva hanno dimostrato attività antitumorale.
In particolare l’oleocantale, un secoiridoide presente nell’olio extravergine di oliva, è capace di inibire in vitro la vitalità e la proliferazione delle cellule del cancro al colon, attivando l’apoptosi cellulare. L’oleocantale potrebbe inoltre essere di aiuto nel trattamento del carcinoma mammario sia per azione diretta sul tumore sia per potenziale azione sinergica con il tamoxifene, un farmaco antitumorale che modula il recettore degli estrogeni. Ci sono poi tante altre evidenze scientifiche sempre in vitro che dimostrano la potenziale efficacia dell’oleocantale per il trattamento del mieloma multiplo, del melanoma e del cancro alla prostata attraverso un’azione antiproliferativa per induzione dell’apoptosi cellulare.
Anche l’oleaceina inibisce in vitro la proliferazione di diverse linee cellulari tumorali tra cui quelle del cancro alla pelle, del melanoma, del neuroblastoma per modulazione di alcune proteine proto-oncogene come la B-Raf, p-AKT e p-ERK
Così pure il tirosolo e l’idrossitirosolo che sono dei composti fenolici antiossidanti e antinfiammatori molto potenti hanno dimostrato capacità antitumorali in vitro. In particolare queste due sostanze sono attive contro le cellule di tumore alla prostata, del cancro al colon e del cancro al seno. Si è notato in alcuni studi sperimentali che l’associazione tra idrossitirosolo e alcuni farmaci antitumorali come il paclitaxel, migliora l’efficacia della chemioterapia e permette di ridurre gli effetti collaterali ossidativi. L’azione del idrossitirosolo è sempre legata alla capacità di inibire la proliferazione cellulare e indurre l’apoptosi.
Infine voglio ricordare che anche l’oleuropeina è attiva contro alcune linee cellulari tumorali come quelle di melanoma, del cancro al seno, del carcinoma al colon, del cancro al polmone, del neuroblastoma e della leucemia mieloide cronica. Oleuropeina è stata oggetto di uno studio sperimentale in associazione con il cisplatino e anche il trastuzumab. Nel caso del cisplatino sembra migliori l’attività del farmaco e permetta di ridurre gli effetti collaterali renali. Per quanto riguarda il trastuzumab sembra che l’oleuropeina inibisca l’espressione e l’attività del proto-oncogene HER2 , riducendo la resistenza al farmaco trastuzumab e quindi migliorandone l’attività farmacologica.
Naturalmente tutti questi studi sono in vitro e necessitano di conferme con trial clinici randomizzati in cieco sull’essere umano.
L’olio extravergine d’oliva può comunque avere un ruolo protettivo verso la comparsa di tumori per via delle sue proprietà antiossidanti e anche antinfiammatorie e quindi come alimento è sicuramente un prodotto che tutti noi dovremmo consumare ogni giorno.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Proprietà cosmetiche e dermatologiche
Nonostante ci sia una grande foga nel decantare le proprietà cosmetiche e le virtù dermatologiche dell’olio extravergine di oliva, la verità è che ad oggi ci sono pochi studi clinici a riguardo.
Sicuramente l’olio extravergine di oliva è dotato di spiccate proprietà antinfiammatorie e antiossidanti; inoltre, essendo costituito principalmente da acidi grassi con un buon equilibrio tra omega 6/omega 3 e un basso contenuto di acidi grassi saturi, svolge un ruolo emolliente sulla pelle in quanto favorisce le funzioni protettive del sebo stabilizzando il film idrolipidico.
Uno studio molto interessante è stato fatto sui pazienti con carcinoma nasofaringeo trattati con chemio-radioterapia. In questo caso il problema che si riscontra con facilità è la radiodermatite che è una manifestazione cutanea caratterizzata da ulcerazione, secchezza, desquamazione, dolore e rossore. Il trattamento topico, eseguito 3 volte al giorno, con olio extravergine di oliva ha permesso di ridurre in modo significativo la comparsa e l’intensità della radiodermatite.
L’olio extravergine di oliva può trovare applicazione anche nel campo antiage poiché previene l’invecchiamento cellulare grazie alle sue proprietà antiossidanti e antinfiammatorie.
La presenza di carotenoidi come il beta-carotene e la luteina possono inoltre modulare gli effetti deleteri della radiazione UVB e favorire la deposizione di nuovo collagene nel derma.
OLIO DI OLIVA: Quantità giornaliera
Secondo le linee guida l’apporto calorico giornaliero da parte dei grassi dovrebbe aggirarsi intono al 25-30% delle calorie totali.
Tenendo in considerazione la variabilità individuale si consigliano dai 10 ai 30 g di olio extravergine di oliva al giorno.
Questa quantità comunque deve essere attentamente modulata in funzione delle condizioni cliniche del paziente; l’olio di oliva, per esempio, apporta più calorie rispetto al burro e quindi negli individui obesi è utile definire la quantità esatta di olio extravergine da consumarsi giornalmente per ottenere i benefici cardioprotettivi ma al tempo stesso per non aumentare troppo l’apporto calorico.
QUANTO TEMPO SI PUO’ CONSERVARE L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA?
In genere l’olio extravergine di oliva si può conservare da un minimo 12 mesi a un massimo di 18 mesi. Sulle confezioni viene inserita la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il” se si inserisce il giorno esatto oppure “da consumarsi preferibilmente entro fine” se viene inserito solo il mese e l’anno.
Dopo i 18 mesi l’olio extravergine di oliva non è tossico ma perde gradualmente le sue capacità antiossidanti poiché il contenuto in sostanze polifenoliche inizia a degradarsi.
Ogni tipologia di olio extravergine di oliva ha comunque una sua ben precisa stabilità in funzione ai composti fenolici che contiene; in alcuni casi, con una corretta conservazione, l’olio potrebbe durare anche 2 anni.
L’olio extravergine di oliva per rimanere stabile a lungo deve:
- Essere conservato ad una temperatura tra i 12 e i 18°C
- Essere conservato al riparo dalla luce in contenitori scuri
- Essere conservato al riparo dall’aria poiché l’ossigeno può facilitare i processi ossidativi
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: Controindicazioni
L’olio extravergine di oliva è un prodotto sicuro per la salute umana e svolge un importante ruolo antiossidante, antinfiammatorio e cardioprotettivo.
L’unica accortezza è relativa al dosaggio giornaliero in quanto dosi elevate di olio extravergine di oliva possono favorire l’aumento del peso corporeo. Quindi se si mangia troppo olio di oliva si rischia di aumentare il colesterolo anziché diminuirlo.
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
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DOTT. MICHELE MOGGIO
Laurea Specialistica in Farmacia
Master in Naturopatia e Terapie Complementari
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Carla S.P. Santos, Rebeca Cruz, Sara C. Cunha, Susana Casal, Effect of cooking on olive oil quality attributes, Food Research International, Volume 54, Issue 2, 2013, Pages 2016-2024, ISSN 0963-9969, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.04.014.
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